À l’occasion d’un petit périple dans les Laurentides, j’ai découvert les secrets de fabrication du sirop d’érable, je vous fais partager.
Le sirop d’érable est recueilli uniquement pendant deux mois (le « temps des sucres ») chaque année à la fin de l’hiver. C’est grâce à un climat spécifique au nord de l’Amérique que se produit un phénomène naturel : les érables hibernent l’hiver puis vers mars/avril, pendant une période où l’arbre dégèle en journée (t° positive) puis gèle la nuit (t° négative), de l’eau se met à circuler dans l’érable à proximité de l’écorce. La récolte de cette eau d’érable se faisait par les amérindiens puis les colons européens ont adopté cette pratique. Le principe est de pratiquer une entaille pour faire couler l’eau contenant 1 à 2% de sucre dans un récipient, qu’il faudra faire bouillir pour obtenir le fameux sirop (30 à 40L d’eau d’érable donne 1L de sirop). Au 19ème siècle, la technique de récolte s’améliore et l’on place désormais un seau sous une petite lame concave située à la base de l’entaille (un « chalumeau »). Voici un chalumeau et une chaudière (seau en aluminum) :
La récolte était donc un travail gigantesque : cela consiste à vider les milliers de seaux dans un grand chaudron une à plusieurs fois par jour. Il fallait ensuite faire bouillir le chaudron dans une cabane au centre de la forêt : la « cabane à sucre ». Cela nécessitait de la main d’œuvre et traditionnellement des familles se rassemblaient pendant le temps des sucres pour récolter l’eau d’érable et manger de copieux repas. Dans les années 1970, la récolte s’est industrialisée : au mois de février, les milliers d’entailles sont réalisées à la perceuse et au marteau par des acériculteurs en raquette.
Les entailles sont reliées avec des tuyaux bleus sous pression qui forment une immense installation (« tubulure ») au travers de la forêt d’érables à sucre.
Tous ces tuyaux aboutissent à une station de pompage située au point le plus bas de la forêt.
L’eau d’érable est filtrée puis renvoyée vers la cabane à sucre au centre de la forêt. On y trouve l’évaporateur chauffé au bois pendant des heures chaque jour pour faire bouillir l’eau d’érable qui arrive en continu, et le matériel pour mettre le sirop d’érable final en boîte de conserve (c’est le format le plus classique).
Il est intéressant de noter qu’au début du temps des sucres, on obtient du sirop d’érable clair, puis il s’assombrit petit à petit, pour devenir ambré et enfin foncé. Officiellement il y a 5 catégories : extra-clair, clair, moyen, ambré et foncé). Quand le sirop devient trop foncé, il devient amer : c’est le signe qu’il commence à contenir de la sève d’érable et c’est la fin du temps des sucres. Voici les différentes catégories de sirop d’érable tout au long de la saison des sucres :
Aujourd’hui, il y a besoin de moins de main d’œuvre pour la récolte de l’eau d’érable, mais une tradition est restée : pendant deux mois de récolte, les cabanes à sucre se transforment en restaurants familiaux, où l’on mange copieusement un menu unique servi à volonté dans une ambiance traditionnelle. Au menu, de la gastronomie québécoise : réduit d’érable (de l’eau d’érable légèrement bouillie), crétons, soupe aux poix, fèves au lard, jambon à l’érable, oreilles de « criss », beignets, grands-pères dans le sirop, œufs dans le sirop, etc.
Et pour digérer le repas, on termine par de la tire d’érable : cela consiste à verser sur de la neige du sirop d’érable chaud et très sucré (il est bouilli d’avantage que le sirop d’érable classique) et le déguster avec un bâton, ce qui donne une sorte de bonbon glacé à l’érable :
C’est ce qu’on appelle se sucrer le bec!